余白手帖 vol.3
先日、福島県にある「安積蒸溜所（笹の川酒造）」を訪ねました。東北で最も古い、ウイスキーの蒸溜所です。
ねかせハイは、ウイスキーや焼酎に合わせて数日寝かせて楽しむお酒。ベースになるウイスキーが、どんなふうに生まれているのか——製造の現場を見学させてもらいました。
東北最古のウイスキー蒸溜所、安積蒸溜所へ
安積蒸溜所は、笹の川酒造が手がける、東北最古のウイスキー蒸溜所。長い歴史のなかで磨かれてきた技術を、今回は特別に見せていただきました。
ふだんは立ち入れない製造の裏側。せっかくなので、ウイスキーができるまでを、順を追ってご紹介します。
ステップ0：まずは、原料の確認
製造工程に入る前に、麦の状態を細かく確認されるそうです。やっぱり、原料が命ですね。
ステップ1：糖化（マッシング）
粉砕した麦芽（モルト）をお湯に浸すと、麦芽に含まれる酵素の力で、でんぷんが「糖」へと分解されます。ここで生まれるのが、甘い「麦汁」。糖化がしっかり進むと、残った殻はほとんど無味になるそうです。
ステップ2：発酵（ファーメンテーション）
厳格に管理された温度のもとで、長い時間をかけて発酵させます。通常はステンレスの槽が使われることも多いそうですが、ここでは急な温度変化を麦汁に与えないよう「木製の発酵槽」を使用。ここで、芳醇な香りが生まれます。
（木製の発酵槽は撮影NGのため、イメージとして一般的なステンレスの槽をお見せしています）
ステップ3：蒸溜（ディスティレーション）
ボイラーで加熱し、2回蒸溜します。度数7〜8%のもろみが、蒸溜を経ると23%ほどに。再蒸溜の真ん中で取れる、「ハート」と呼ばれる美味しい部分だけをウイスキーに使うそうです。今回は特別に、蒸溜槽の中まで見せてもらいました。
ステップ4：熟成（マチュレーション）
厳格な温度管理のもと、長い時間をかけて熟成されます。樽ひとつで、なんと200L。樽の外側へ液体が少しずつ蒸散していくため、毎年3〜5%ほど減っていくのだとか。もったいない気もしますが、樽とウイスキーが呼吸することで、より深い味わいに仕上がります。この目減りは「天使の分前（取り分）」と呼ばれているそうです。
このあと、ブレンドや加水を経て、ようやくボトリング。一本のウイスキーになるまでに、気の遠くなるような時間と手間がかけられていました。
時間が、美味しさをつくる
ウイスキー、やっぱり凄い。何年も樽のなかで呼吸をしながら、ゆっくりと育っていく。毎年いくらかを「天使の分前」として手放してもなお、時間をかけて一本に仕上げる——その手間と覚悟に、ただただ頭が下がりました。
スケールはまったく違うけれど、ねかせハイも「寝かせる」お酒です。ウイスキーが何年なら、ねかせハイは数日。それでも、“時間が美味しさをつくる”という一点では、地続きだと思っています。
お酒づくりに人生をかける方々へのリスペクトを胸に、ねかせハイももっと頑張ろう——そう強く思った一日でした。
そして実は……夏にぴったりの新しいフレーバーを、いま準備しています。
続報を、どうぞお楽しみに。